Pane “tipo Altamura”

Perchè “tipo Altamura”?.. perchè il pane di Altamura è solo uno, quello fatta ad Altamura.. città pugliese famosa in Italia e all’estero proprio per la produzione di questo pane DOP. Le classiche forme sono “skuanète” (alta) o bassa.
Si utilizza la semola di grano duro rimacinata, derivante da grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto», con acqua, lievito madre e sale. Gli ingredienti e le procedure di lavorazione e cottura conferiscono al pane d’Altamura un’eccezionale durevolezza.. una pagnotta continua ad esser buona per giorni, fino ad una settimana!
La semola di grano duro conferisce un tipico colore giallo, con una crosta alta e croccante ed una mollica soffice. 
La mia ricetta homemade è la seguente:
(per la pagnottona che vedete, ho usato:)

600 g di semola di grano duro rimacinata “Molino Chiavazza”
400 g d’acqua
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
16 g di sale
1 cucchiaino di malto
olio evo per ungere

Per prima cosa sciogliete il lievito in circa 200 g d’acqua tiepida. Mettiamo nell’impastatrice la farina, poi si aggiunge il lievito sciolto, via via anche l’acqua rimanente (lasciandone circa 50 ml da parte) e si lascia ad impastare a lungo.. io ho lasciato lavorare il kitchenAid per almeno 20 minuti. Nell’acqua che ho tenuto da parte ho sciolto il sale per bene, che a metà del tempo (circa 10 min quindi) ho aggiunto all’impasto.
Una volta ottenuta una pasta bella liscia ed omogenea, l’ho messa in un recipiente unto d’olio coperta con uno straccio umido e tenuta al caldo finchè non ha raddioppiato il suo volume. Trascorso circa 2 ore e 1/2, ho ripreso l’impasto e messo un piano infarinato. A questo punto si procede prendendo un lembo dell’impasto, lo si tira verso l’esterno per poi richiuderlo sopra verso il centro. La stessa cosa la si fa per ciascuno dei 4 spigoli della pagnotta, poi la rivoltate in modo tale che tali lembi rimangano sotto e le si da una forma un po’ più rotondeggiante. Si lascia lievitare ancora (sempre coperta al caldo e umido).. io tra una cosa e l’altra che mi son messa a fare, l’ho lasciata altre 2 ore. Dopo circa 1 ora le ho inciso 2 tagli a croce sopra ed ho unto un pochino la superficie superiore con olio evo.
La cottura è ovviamente avvenuta nel forno a legna dei miei, con una temperatura di circa 230°C per 40 minuti.

Il risultato è stato ottimo.. era la prima volta che provavo a farlo, ma è davvero buono!
In Puglia mi ricordo che l’avevo mangiato tostato con giusto un filo d’olio, giusto un’insaporita con aglio intero, e tanti pomodorini freschi e basilico. Una goduria dei sensi!!
Cotto sabato mattina.. stamattina ne ho preso una fettina per spalmarci la marmellata a colazione ed era ancora perfetto.. dura davvero per giorni!!

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15 Comments

  • Reply
    Sgt.Pepper
    5 Settembre 2011 at 11:58

    wow…questo si che è un pane fantastico, di quelli con la crosta dura e che durano più giorni…davvero complimenti, sei stata bravissima!!!!
    a presto,
    ciaoooooooooooooooooo

  • Reply
    ♫ ♪ Anna ♫ ♪
    5 Settembre 2011 at 12:23

    Eccomi qui cara Luisa grazie della visita che bel blog e che pane mamma mia che bello!!
    Mi sono subito aggiunta ai sostenitori con tanto piacere !!
    A presto baci Anna

  • Reply
    eli
    5 Settembre 2011 at 12:29

    Contraccambio più che volentieri la visita e mi unisco al gruppo dei tuoi lettori 😉
    A presto!

    La pagnottona è favolosa, non vedo l'ora che finisca il caldo per ricominciare gli esperimenti di panificazione :)))))

  • Reply
    LAURA
    5 Settembre 2011 at 14:16

    Che meraviglia e poi cotto nel forno a legna!!!
    Bravissima!!!

  • Reply
    Luisa
    5 Settembre 2011 at 14:21

    gli esperimenti di panificazione.. lievitati di tutti i tipi.. danno sempre gran soddisfazione eh?il forno a legna è una fortuna.. rende sicuramente più buono tutto!

  • Reply
    Paola
    5 Settembre 2011 at 15:58

    Ciao Luisa! sono lieta che mi hai dato l'opportunità di conoscerti e di vedere che sei una ottima cuoca.. fare il pane so che non è così facile come sembra; sei brava. Ti seguirò con piacere anche se non sarò sempre presente: ne seguo tanti di blog e devo cercare di dividere bene il mio tempo. Ti lascio il mio saluto, buona serata

  • Reply
    *VaNe*
    5 Settembre 2011 at 16:03

    Wow!!!
    Ti è venuto benissimo!!!
    Proverò anche io…per fortuna posso godere del forno a legna costruito a mano dal mio nonno!!!:-)
    Ciao un bacio e buon inizio settimana!

  • Reply
    La cucina di Molly
    5 Settembre 2011 at 16:26

    Ti è venuto buonissimo! Proverò anch'io a farlo… Ciao

  • Reply
    ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ
    5 Settembre 2011 at 17:04

    una pagnotta davvero buona e da fare senza altro .. il pane di altamura e stra buonissimo ..
    mi salvo la ricetta cosi potrò gustarlo anche io..
    un abbraccio da lia

  • Reply
    Lella la Fornella
    5 Settembre 2011 at 17:55

    Ti è venuto benissimo, complimenti!
    Assolutamente da provare 🙂

  • Reply
    Puffin
    5 Settembre 2011 at 18:38

    wow un pane fantastico!! bravissima

  • Reply
    Patrizia
    5 Settembre 2011 at 21:01

    Ciao cara e piacere di conoscerti!!! Delizioso il tuo blog con tantissime cose interessanti…non ti perderò di vista di certo!! Un bacio e ottimo pane!!

  • Reply
    sulemaniche
    6 Settembre 2011 at 8:47

    questo pane è da venerare…s. pane di altamura!!! una meraviglia, applausiiiii x te

  • Reply
    elenuccia
    6 Settembre 2011 at 9:34

    Il pane di altamura è favoloso, io ne vado pazza ma qua è difficile trovarlo. Non mi sono mai cimentata nella realizzazione casalinga…potrei lanciarmi 🙂

  • Reply
    ANNA
    8 Settembre 2011 at 18:24

    Ci sono , bello il tuo pane !!
    mi puoi seguire anche in facebook qui
    http://www.facebook.com/pages/cibo-vino-e-parole/204760616253904?sk=wall
    Ciao Anna

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