Pizza bianca con POOLISH in 2 versioni

Ormai la tradizione vuole domenica sera pizza..
è la coccola che chiude il fine settimana.. e ieri sera ci voleva proprio.. è stato un temporalone a farci infatti da colonna sonora mentre ci gustavamo, al calduccio, questa pizza che.. lasciatemi vantare.. era qualcosa di sublime…
volete la ricetta? mica è mia eh… imparo dai maestri..
eccola qui…
Si inizia con il poolish (sappiamo cos’è? meglio un ripassino?..trattasi di un pre-impasto costituito da acqua e farina in pari quantità e una minima parte di lievito di birra (circa 0,5%.. ma fondamentalmente dosato in funzione delle ore di lievitazione che vorremmo concedergli: meno lievito, più tempo di fermentazione). In questa ricetta, come vedrete, farina ed acqua non saranno in pari quantità.. e qui sta il valore aggiunto di questa pizza la cui ricetta potete trovarla nel sito del suo creatore “Salvatore“, ma anche in quello di Ziopiero. La quantità di acqua è aumentata.. non sto qui a spiegarvi perchè cosa e come, andate sui loro blog che sapranno spiegarvi mooolto meglio di me che mi sono limitata a scopiazzare ;-). Sappiate solo che in questo modo avrete una pizza magicamente lievitata, con una leggerezza ed una digeribilità impagabili!

150 g farina W 300 (io farina di tipo 1 AntiquaFarina)
250 g acqua
0,75 g lievito di birra
3 g di sale

(Ricetta 1 teglia grande classica o 2 pizze tonde)
Altra cosa diversa dal solito? ve ne siete accorti? Il sale nel poolish (normalmente non si mette) aiuta a controllare meglio la fermentazione. Mescolate comunque per bene tutti gli ingredienti, ottenendo una crema omogenea senza grumi (io usando il kitchenAid con frusta a filo).
Coprite con pellicola e lasciate per circa 8-10 h a lievitare. Io ho fatto l’impasto alle 7 del mattino e sono andata a ricontrollarlo alle 17 trovandolo pronto per procedere, ovvero pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro.
Procediamo dunque..

al Poolish aggiungiamo
150 g di farina W 300 (io farina di tipo 2 AntiquaFarina)
1,5 g di lievito
15 g d’olio evo pugliese spremuto a freddo
3 g sale

Azioniamo la planetaria e lasciamo andare fino ad incordatura. Ho diviso subito l’impasto in 2 e messi in 2 ciotole appena appena oliate, chiudiamo per bene. Lasciate lievitare finchè sarà raddoppiato.
E dopo? e qui viene il bello..
Preparate la spianatoia con la farina, rovesciateci l’impasto, altra farina sopra e via di pieghe a 3. Lasciate riposare altri circa 30-40 min.

La ricetta è fatta ad hoc per essere cotta con la pala.. ma se non l’avete, potete usare la pietra refrattaria scaldata nel forno oppure, come ho fatto io, scaldare nel forno le teglie.
Le pizze vanno quindi stese su un piano infarinato e poi messe direttamente sulla teglia bella calda.
Non è un passaggio facilissimo eh, perchè la pasta tende ad appiccicarsi.. ed è questo il punto cruciale, dovrete stare molto cauti a come lo stendete per evitare di spingere fuori tutta l’aria, penalizzando i meravigliosi alveoli che si creeranno dopo la cottura. Se non siete pratici, stendete direttamente l’impasto sulla teglia (come ho fatto io le prime volte..) se invece siete temerari.. andate così! Un filo l’olio, qualche ago di rosmarino e via in forno caldissimo (250) nella parte più bassa. Potete portarla a cottura e farcirla poi a crudo.. oppure, come ho fatto io, toglierla dal forno dopo circa 8-10 minuti e farcirla, rimettete nel forno e lasciate fino a cottura ultimata.. mozzarella sciolta, etc etc..

Ecco le mie versioni …

Versione 1.. con fesa di tacchino, melanzane alla griglia e ricotta salata grattugiata sopra..

e VERSIONE 2.. ai 3 formaggi e crudo dolce

Con questa ricettina, per il suo impasto tutto speciale.. partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara  e Sandra e ospitato questo mese da.. Simona .

una buonissima giornata..
una fruttuosa, entusiasta e brillante settimana..
un abbraccio
luisa

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LIEVITATI, LIEVITATI SALATI, PRODOTTI DA FORNO
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49 Comments

  • Reply
    la cucina della Pallina
    21 Ottobre 2013 at 11:48

    bontà unica!!! questo w.e. ho saltato la pizza 🙁 però per scaldarmi abbiamo fatto polenta! in settimana però mi rifaccio!

    • Reply
      ghiottodisalute
      21 Ottobre 2013 at 14:09

      anche la polentina però.. buonaaaa.. da brava veneta non posso non apprezzarla ,-)

  • Reply
    Federica Simoni
    21 Ottobre 2013 at 12:07

    O_O eccezionale Luisa!!! Buona settimana!

  • Reply
    MARI Z.
    21 Ottobre 2013 at 12:15

    Molto interessante il procedimento dell'impasto base! Lo appunto per la pizza del venerdì sera! 😉

  • Reply
    Dolci a gogo
    21 Ottobre 2013 at 12:53

    Eeeeee che spettacolo tesoro!! Anche noi la domenica pizza e la prossima domenica proverò questa pizza perché mi ha colpito il cuore:-D!! Bacione,Imma

    • Reply
      ghiottodisalute
      21 Ottobre 2013 at 14:05

      grazie stella cara.. provala, perchè ti assicuro una grande pizza! baci

  • Reply
    consuelo tognetti
    21 Ottobre 2013 at 13:17

    Anche x noi o il sabato o la domenica ci dedichiamo alla panificazione e pizza e focaccia la fanno da padrone!
    Buonissime le tue proposte, complimenti!
    Buon inizio settimana cara <3
    la zia Consu

    • Reply
      ghiottodisalute
      21 Ottobre 2013 at 14:05

      è sempre una bella coccola la pizza eh..?!?
      buona settimana a te

  • Reply
    Annalisa Sandri
    21 Ottobre 2013 at 13:54

    dev'essere sensazionale! Propio Domenica prossima ho gente a cena a mangiare pizza home made provero! ..

    • Reply
      ghiottodisalute
      21 Ottobre 2013 at 14:04

      ah guarda.. un profumo incredibile.. una leggerezza.. te la consiglio in pieno!

  • Reply
    Cinzia Tamburo
    21 Ottobre 2013 at 14:10

    Non conoscevo il poolish, anzi quando ho letto il titolo ho subito pensato al dentrificio. Anche per me la pizza nel week end è una tradizione. Me lo segno, voglio proprio provarlo!

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:22

      ahah.. sei forte!
      no no.. è un gran metodo di impasto.. buonissima

  • Reply
    annaferna
    21 Ottobre 2013 at 15:19

    buonaaaaaa
    io la passo sulla carta forno prima di condirla e la lascio scivolare nella teglia bollente! :*
    bacio

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:22

      ma c'hai ragione anche tu eh?!? vedi che nella condivisione trovi altre idee.. prima carta forno, certo.. geniale!

  • Reply
    sississima
    21 Ottobre 2013 at 15:21

    a quest'ora è metà pomeriggio, vedo questa pizza meravigliosa, e non poterla assaggiare…a volte la vita è davvero crudele!! Un abbraccio SILVIA

  • Reply
    Mirtillo E Lampone
    21 Ottobre 2013 at 15:24

    Oddio Luisa…che buone! Una super idea per la cena di stasera…dici faccio in tempo a far lievitare il tutto? Che buona quella con le melanzane…le adoro! Un bacio chicca!

  • Reply
    Valentina
    21 Ottobre 2013 at 19:02

    Luisa, questa pizza è semplicemente stupenda e da napoletana non posso non apprezzare! 😀 Complimenti!!! Non so farne a meno, DEVO mangiarla una volta a settimana, solitamente il sabato a cena perché la domenica si mangia parecchio a pranzo! 😉 Bravissima, un abbraccio e buona settimana anche a te! :**

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:20

      oh la mia bella napoletana approva? grazie tesoro
      bacio

  • Reply
    Silvia Brisigotti
    21 Ottobre 2013 at 19:31

    Veramente favolosa Luisa!! Complimenti!!

  • Reply
    Chiara Setti
    21 Ottobre 2013 at 22:00

    sai che hai fatto degli abbinamenti molto particolari?? mi piacciono un sacco! 🙂

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:21

      ma sai ceh era la prima volta che li osavo e sono buonissimi?

  • Reply
    Emanuela Martinelli
    22 Ottobre 2013 at 8:18

    oh mamma che fame mi hai fatto venire! Che buona la pizza, sai che il polish non l'ho mai usato? Ha provare assolutamente… baci Manu

  • Reply
    Claudia
    22 Ottobre 2013 at 11:05

    Ammazza come ti è venuta bene!!!!!!!!! complimenti davvero.. e che voglia di pizza!!!! Baciotti 🙂

  • Reply
    Tantocaruccia
    22 Ottobre 2013 at 13:31

    Quanto mi piace questa pizza.. è troppo bello il poolish.. spero proprio di poterlo provare presto perchè i lievitati mi piacciono tanto! E mi incuriosiscono.. peccato che i miei tempi sono quello che sono..
    :*

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:17

      anch'io adoro i lievitati.. che soddisfazione danno
      (e che nervi qnd non vengono ;-/)!
      baci cara

  • Reply
    Cucina Mon Amour
    22 Ottobre 2013 at 13:56

    Cara Luisa.
    Questa pizza é uno spetacolo!!!!!! E' proprio bello stare a casa, fuori un brutto temporale e qualcosa di buono da mangiare a casa….
    Praticamente questo poolish é la pasta di riporto che tanto parla Antonino Sposito…. La pasta viene buonissima…. leggera.
    brava.
    Un abbraccio.
    Thais

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:16

      in pratica è proprio quella..
      buonissima davvero
      baci cara

  • Reply
    Silvia- Perle ai Porchy
    22 Ottobre 2013 at 14:17

    Quando ero a casa coi miei anche da noi si mangiava una volta a settimana!! Ora vuoi il tempo e la voglia da sola non la faccio mai! 🙁 peccato!!

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:15

      lo so.. poco tempo.. sempre di corsa..
      ma la pizza è sacrosanta 😉
      baci

  • Reply
    Patty
    22 Ottobre 2013 at 15:06

    Luisa che splendore di pizza. Non ho mai fatto la pizza con il polish ma devo stampare questo post. Mi sembra una pasta superidratata e chissà che leggerezza in cottura….veramente molto interessante. Grazie. Un bacio, Pat

    • Reply
      ghiottodisalute
      22 Ottobre 2013 at 16:15

      assolutamente sì.. tanta acqua.. leggerezza infinita..
      da fare

  • Reply
    Vaty ♪
    22 Ottobre 2013 at 16:02

    tesoro.. si vede che è EC-CE-ZIO-NA-LE!!

  • Reply
    ElenaTerenzi
    22 Ottobre 2013 at 17:47

    Ciao Luisa, grazie per il tuo commento! qui di cucina posso imparare decisamente molto, quindi ti seguo con piacere!

  • Reply
    Mila
    23 Ottobre 2013 at 13:47

    Grazie di essere passata a trovarmi….e grazie per la dritta di scaldare precedentemente le teglie per le pizze….proverò la prima volta che rifarò la pizza!!!!!
    Spettacolare la tua pizza comunque!!!!
    Buona giornata e spero di rivederti presto

  • Reply
    Batù
    23 Ottobre 2013 at 15:05

    a casa mia, invece, sabato sera pizza 🙂 una volta al mese all'incirca-. fantastiche entrambe le versioni!

  • Reply
    Roberta Morasco
    23 Ottobre 2013 at 22:47

    Mamma che pizze hai fatto!!!
    Buonissime tutte e due!!!
    Come stai?? Io stremata stasara…adesso nanna! Baci, Roberta

  • Reply
    sandra liccioli
    25 Ottobre 2013 at 7:13

    Luisa, sono qui a sbavare davanti a questa pasta….. ma siamo pazzi?
    mandala subito a Panissimo, di CORSA!!!
    :o)
    Sandra

    • Reply
      ghiottodisalute
      25 Ottobre 2013 at 13:44

      davvero Sandra? può andar bene per Panissimo..' e.. allora corrooooooo

    • Reply
      sandra liccioli
      1 Novembre 2013 at 21:26

      brava, sono tornata a riguardarla perchè fra le foto e la pizza sono ancora qui che ci penso dopo diversi giorni… ma brava brava brava Luisa!!!
      baci

  • Reply
    Simona
    31 Ottobre 2013 at 23:28

    Bellissima pizza e bellissime foto. Grazie per il contributo a Panissimo.

  • Reply
    La verità, nient’altro che la verità.. sulla pizza. La mia verità
    1 Maggio 2015 at 9:38

    […] foto impasto mia pizza bianca con poolish […]

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