Pane ciabatta con POOLISH e AUTOLISI lunga – Adriano insegna

.. della serie che se uno legge il titolo già cambia blog..
Titolone sensazionale?
volerla far difficile per forza?
voglia di complicarsi la vita?
..
semplicemente passione per i lievitati..
ricerca dell’ “alta qualità”.. che in tema di lievitati è sinonimo di “digeribilità”, “leggerezza”, “salute”..
qualità della ricetta.. della farina.. del lievito.. dell’acqua..
basta.. eh sì, farina, acqua e lievito.. è questa la meraviglia del pane:
3 ingredienti ed ottieni uno degli alimenti più ricchi, nutrienti e buoni del mondo..??
no non bastano quei 3 ingredienti..  amore passione e pazienza completano il quadro!
Eh sì.. non si tratta di una mera esecuzione tecnica.. e ciò vale per qualsiasi ricetta, è il mio concetto di cucina in generale..
è ricerca, sperimentazione, tenacia e soddisfazione..
e così è la Tavola: sedersi attorno a lei è un rito..
che sia con un fratello, con i propri figli, con un amico o la tua metà..
è convivialità, è lo “star bene” mangiando.. è emozione..
Spezzare il pane è un rito ancora più profondo, arcaico, pieno di significati..
E di pane parliamo oggi..
..
in particolare di 2 procedimenti: la biga e l’autolisi.
Rinfreschiamoci le idee: in entrambi i casi parliamo di metodo indiretto, con lo scopo di ridurre la quantità di lievito aumentando i tempi di maturazione, ma la prima è un impasto “meno idratato” rispetto al secondo (autolisi).
La biga: pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito. E’ importante usare farine forti (W > 300) da lavorare con tempi brevi e alle quali concedere un periodo di fermentazione dalle 10 alle 48 ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore. Se volete arrivare a tempi di riposo di 48 ore, meglio lasciarla o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 h.
L’autolisi: il termine indica la “scomposizione/distruzione” delle proteine del glutine. Si impastano solo farina e acqua e si lasciano riposare.. durante tale tempo, la farina si idrata e il glutine si sviluppa. Il lievito, comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta ed il sale causerebbe l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo, e quindi non vanno inseriti.
Alla fine del processo di maturazione, la pasta inizialmente ruvida sarà invece liscia ed elastica.
E’ a questo punto che sale, lievito e biga vengono uniti (anche eventuali altri ingredienti) e miscelati.
Certo i tempi si allungano.. ma perchè ha senso dedicarsi a questa tecnica?
La pasta sarà meno lavorata e questo ci regalerà “un pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante”, come il maestro (Adriano ) stesso dice.
Come sfruttiamo oggi questa tecnica?
per una meravigliosa ciabatta piena di alveoli e buchi, leggera e saporitissima.. con quella crosticina croccante promessa! Provare per credere!
Ingredienti
…………………..
500 g di farina W 300 (Petra 1 – Molino Quaglia)
450 g di acqua (a seconda della farina ne potrebbe servire un po’ di meno o di più)
10 g di sale
5 g di lievito fresco
Iniziamo la sera prima con il poolish: 200 g di acqua + 200 g di farina e 0,5 g di lievito, vanno miscelati velocemente in una ciotola, poi coperta con pellicola e lasciata a 24°C.
In un altra ciotola (io direttamente in quella del KA) impastiamo 150 g di farina e 100 g di acqua (non gelata, ma nemmeno calda) sempre lentamente e per pochi minuti. Copriamo anche questa con pellicola.
Il mattino dopo nella ciotola mettiamo poolish, massa autolitica, restante farina e 100 g di acqua circa (poco più o poco meno) in cui avremo sciolto il lievito che rimane. Avviamo l’impastatrice (foglia) a velocità minima, dopo qualche minuto aumentiamo un pochino, inseriamo il sale e lasciamo incordare. Ora inseriamo a filo l’acqua rimanente. Sostituiamo la foglia con il gancio e facciamo andare ancora a bassa velocità finchè l’impasto sarà liscio e incordato.
Copriamo con un panno umido. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si incorda. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata e con l’aiuto di un tarocco i metallo, spezziamo in 2 parti l’impasto avvolgendo ciascun pezzo senza stringerlo troppo.
Copriamo a campana. Dopo una mezz’oretta diamo una sola piegatura a 3 e lasciamo riposare coperto per altri 20 min.
Ora allunghiamo l’impasto formando le ciabatte e sistemandole sulla teglia da forno foderata con carta e lasciamo altri 20 min.
E’ giunta l’ora di infornare: forno caldissimo (250° C) e via!
Dopo un 7-8 min abbassate a 180° e proseguiamo la cottura per altri 7-8 min circa (ultimi 2-3 minuti tenete il forno leggermente in fessura usando un cucchiaio di legno).
Spegiamo, sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale.
e.. che state aspettando a prendere un tagliere e sedervi tutti attorno alla tavola con questo pane, un buon salame (ogni tanto ci vuole eh!??!) ed un bel bicchiere di vino rosso?
Buon weekend
un abbraccio
Luisa
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LIEVITATI, LIEVITATI SALATI, PRODOTTI DA FORNO
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13 Comments

  • Reply
    Paola
    17 Gennaio 2015 at 16:03

    È' uno spettacolo questa ciabatta, complimenti! Assolutamente da provare, un abbraccio
    Paola

  • Reply
    SeV a colazione
    17 Gennaio 2015 at 17:17

    Uno spettacolo è dire poco. I tempi lunghi sono pienamente ricompensati…
    V.

  • Reply
    consuelo tognetti
    17 Gennaio 2015 at 17:19

    ahahah..io invece mi sono fermata subito..come ti capisco 🙂 Questa è passione ed ossessione allo stesso tempo 🙂 Domani ci sarà pane anche da me e intanto mi godo il tuo che è strepitoso 🙂
    Complimenti Luisa e felice we <3

  • Reply
    Andrea
    17 Gennaio 2015 at 18:45

    Invidio fortemente chi ha la passione e la pazienza di fare il pane in casa! Io ancora non mi sono deciso a fare questo gran passo e il pane lo compro dal fornaio. Tu sei bravissima!

  • Reply
    nieves
    17 Gennaio 2015 at 19:26

    Muy rico me encanta me guardo la receta besos

  • Reply
    Claudia
    17 Gennaio 2015 at 19:31

    T'è venuto benissimo davvero!!!!!!!!! io ormai utilizzo la mia pasta madre.. ma non disdegno nulla fatto con ldb.. soprattutto a lunga lievitazione… Un abbraccio e buona serata 🙂

  • Reply
    Amelie
    18 Gennaio 2015 at 6:21

    Veramente spettacolare!
    amelie

  • Reply
    ~ Inco
    18 Gennaio 2015 at 20:19

    Meraviglioso..
    bravissima!!

  • Reply
    Francesca P.
    21 Gennaio 2015 at 21:19

    Ho tanto ancora da imparare sul pane, ma quanto mi affascina, quanto mi piace, quanto mi stimola l'idea di creare una magia a casa, nel mio forno! Post molto utile per chi è a caccia di consigli, informazioni e dritte! 🙂

  • Reply
    Mila
    23 Gennaio 2015 at 8:13

    Per me è una ricetta stupenda!!!! Complimenti!!!

  • Reply
    sississima
    23 Gennaio 2015 at 17:09

    Adriano e Paoletta the best!! Questo pane è favoloso!! Un abbraccio SILVIA

  • Reply
    Tiziana Bontempi
    25 Gennaio 2015 at 15:01

    Ciao Luisa, piacere di conoscerti.
    Sono approdata qui forse attirata dal profumo del pane, un profumo che adoro e conosco bene…
    Complimenti per queste ciabatte, sono ottime.
    Mi unisco con grande piacere al tuoi lettori e aspetto la tua prossima ricetta 🙂
    Ciao e buona domenica
    Tiziana
    profumodibroccoli.blogspot.it

  • Reply
    Pane tipo ciabatta con polish | la cucina di G
    14 Dicembre 2015 at 14:11

    […] mi ritrovo a spacciare pane e, visto che odio la noia, ho provato una bella ricetta che gira su ghiotti di salute, con l’aggiunta di qualche patata schiacciata. Quindi ciabatte con polish e autolisi […]

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