La verità, nient’altro che la verità.. sulla pizza. La mia verità

In un noto programma di cucina, il conduttore/chef è solito chiedere ai concorrenti
“se fossi un alimento, un cibo.. cosa saresti?”
.. puntualmente io accorro a rispondere: “pizzaaaaa” !!!!

Ebbene sì.. se fossi un cibo sarei un lievitato..
Essenzialmente semplice, fatto da pochi ingredienti “di terra”… ma come tutta la Natura, la semplicità è “un equilibrio”, una combinazione di elementi in cui la qualità e la passione sono tutto! E forse è solo una calma apparente, un’illusione di semplicità.. perché è proprio nella combinazione di questi elementari ingredienti che si apre un mondo vasto ed insidioso.
Sono le cose semplici le più difficili…
le più difficili da far bene..
le più difficili da apprezzare e far apprezzare..
in cucina soprattutto.
Pensate alla pasta al pomodoro…  io non so voi, ma credo sia uno dei piatti che più difficilmente si trovano fatti bene. Pasta e salsa.. nient’altro.
Pochi ingredienti.. e proprio per questo difficili da camuffare se non sono buoni..
la riconosci una pasta di bassa qualità o non cotta al punto giusto (c’è qualcosa di peggiore di una pasta scotta?).. oppure un sugo preparato con olio di basso rango, pomodori insipidi..
Non sarà una ricetta la protagonista di questo post, ma un approfondimento che racchiude anni di ricerca, di passione, di assaggi, esperimenti e viaggi sul mondo della pizza.. un modo per condividere con voi l’amore ed il rispetto per questo alimento!
La storia della pizza è complessa, con origini dibattute e appartenenze incerte.. ha avuto un percorso storico nel mondo davvero eccezionale ed è una delle classiche immagini associate all’Italia e delle quali ci facciamo vanto..
Noi italiani siamo abituati bene e difficilmente apprezziamo il cibo italiano fatto all’estero.. molto spesso ciò accade non tanto per mancanza di abilità o capacità, ma per un semplice adeguamento commerciale ai gusti della popolazione locale. Nel resto d’Europa, in Australia, negli Stati Uniti ci scordiamo la pizza con la buona salsa di pomodoro ed il fiordilatte.. sarà probabile trovare una supermegafarcitissima pizza formato gigante con ketchup, patate fritte, salamino, wurstel, peperoni, cheddar, cipolla, etc etc… o una Hawaiian pizza con l’ananas sciroppato famosa in Germania.. e così via..
Chiaro.. qui siamo agli estremi.
Ma è giusto per chiarire che le idee sulla pizza sono molte e molto confuse.
Non solo all’estero. Anche in Italia.
L’intento di questo post non è una lezione, anche se qualche informazione nutrizionale credo sia giusto darla e, visto che ciò mi compete, cercherò di farlo nel miglior modo possibile.
Poi proverò a dare qualche info in più sulla tecnica, ma qui senza pretesa alcuna.. usciamo dalle mie competenze per entrare in quella che è semplicemente una passione.
Fondamentalmente la volontà è di sfatare miti e leggende: ah questo sì che mi compete.
È il mio pane quotidiano questo. Io, per lavoro, ogni giorno sfato miti. Disilludo. Faccio chiarezza. Spiazzo. Il tutto però con il fine di insegnare uno stile di vita, educare alla salute e al gusto, e non insegnare trucchetti e scappatoie. Non sarei professionale, non rispetterei la mia etica ed i miei valori e soprattutto non farei il “vostro bene”.
Andiamo per gradi. Partiamo dalla mia quotidiana esperienza che mi porta a creare diete, percorsi alimentari e terapie nutrizionali personalizzate all’individuo che me le richiede.
Tutte persone diverse, ognuno di noi con desideri, problemi, prospettive, possibilità e condizioni diverse.. ma tutti.. e dico tutti.. senza nessuna esclusione o distinzione.. ripeto tutti vogliono, anzi giustamente pretendono il “pasto libero”.
Cos’è il pasto libero?
Quel pasto (uno la settimana di solito) in cui ci si può concedere qualcosa che esuli dalla dieta e che il vostro consulente nutrizionale vi concede.
Glielo concedi e vedi nei loro volti la prima reazione di sollievo, poi la classica domanda… (e vi assicuro che rappresenta il 99,9% dei casi)
.. ma.. posso mangiare anche la pizza? si può?!!?!? 
– Della serie “riesco a resistere a tutto, ma alla pizza NO!!!” –
Eccoci qui..la pizza… ognuno di noi ha la classica “serata pizza”.. quel giorno (tipico nel weekend…) in cui c’è per tradizione. Preparata in casa.. presa per asporto.. mangiata in pizzeria..
Ci potrebbe essere la crisi più nera, ma quegli euro per la pizza di trovano.. a Sua Maestà non si rinuncia. Magari (e qui iniziano i problemi) per risparmiare si sceglie di uscire a mangiarla in posti che propongono il menù “pizza e bibita” a prezzo fisso e conveniente, oppure si decide di ordinarla da asporto.. le famiglie più fortunate hanno chi ha casa la sa preparare.
Proibire la pizza significa modificare una tradizione, un’abitudine assodata.. è rompere un equilibrio familiare.
La pizza è vista come qualcosa di sfizioso, buono e quindi “trasgressivo”. Soprattutto se si sta seguendo un regime di “dieta dimagrante” questa meravigliosa occasione di convivialità viene eliminata.. questione di calorie? Di nutrienti? Di digestione? Dove sta l’eccesso di questo piatto? È davvero una trasgressione così grande?
Spesso (praticamente sempre..) le persone mi riferiscono che, sì, la amano e la attendono ma che però si trovano anche puntualmente a pagarne lo scotto la notte seguente con sete esagerata, pesantezza, gonfiore.. il chilo e mezzo in più puntuale il mattino seguente…!?!?!?!?
?
Ecco: questo è il punto in cui mi si tocca un nervo scoperto.
Ecco.. è qui che Luisa parte con il proprio monologo.
Ecco.. qui parte l’approfondimento di oggi, quindi sedetevi comodi perché sarà una lunga storia. Anzi.. proprio perché la storia sarà lunga, cercherò di dividerla in più puntate.. così riusciremo tutti a seguire la trama in modo più preciso e magari a sbrogliare insieme la matassa.

Andiamo per punti e rispondiamo ad un po’ di domande…
1. Quanto è grave, senza parlare di qualità intrinseca del prodotto, concedersi una pizza ogni tanto in dieta?
Si può tranquillamente inserire in qualsiasi regime alimentare, considerandola per ciò che è.. cioè un pasto ad alto contenuto di carboidrati, magari preferibile a pranzo. La consuetudine la prevede a cena.. quindi evitate, nel resto della giornata, di esagerare con altri prodotti da forno (della serie, a pranzo insalata con proteine magre senza pane) e scegliete una pizza semplice con aggiunta di verdure fresche, senza antipasti o dolcetti a seguire. Non pesatevi il mattino seguente, potrebbe essere deludente vedere qualche etto in più, ma non lasciatevi abbattere, non avete di certo accumulato etti di grasso per una pizza. È solo questione di maggior ingombro intestinale, maggiore ritenzione idrica. Tornate a regime e nel giro di un paio di giorni tutto sarà a norma.

2. E se non sono a dieta? Quanto spesso me la posso concedere? 
Difficile qui dare un’indicazione di massima. Diciamo che va considerato un pasto completo e che ovviamente sono tipologia, quantità e qualità d’impasto e farciture (topping) a fare la differenza. Se ricerco la qualità, anche un paio di volte/settimana..perchè no!?

3. Perché la pizza è diventata quasi uno junk food.. trasgressiva, poco digeribile, pesante?
Acqua, farina e lievito: come può essere un cibo “spazzatura”?
Le questioni sono 2: materia prima e lievitazione. Per ottenere una pizza “come si deve”, per quanto sembri essenziale e senza pretese come dicevo all’inizio, c’è dietro una grande ricerca per raggiungere un equilibrio in gusto e salute.
Ricerca sull’impasto: qualità di farina, proporzioni di acqua e lievito, tipo di lievito e tempi di lievitazione, tecnica di impasto (diretto, indiretto, metodo poolish..)

Oggi partiamo con un argomento “bomba” che, so già, solleverà opinioni e critiche. Ma quelle, se costruttive, sono solo utili. E ben vengano opinioni di chi se ne intende. Siamo qui tutti per imparare.

La mia verità sulla pizza “part 1”: LE FARINE
La verità, nient’altro che la verità…
Le farine: miti e leggende.
Come scegliere le farine per la pizza: questione di salute, soldi o marketing?

Non prendi la pizza integrale? Non sai cos’è il kamut?
OK, sei ufficialmente out. Sei indietro coi tempi (oppure scoprirai alla fine del mio post di essere mooolto più avanti e da oggi saprai cosa rispondere a chi, con aria sdegnata ed incredula, ti chiede “ah, ma.. tu mangi ancora grano normale?”)
Premetto una cosa: userò un tono un pochino “sbruffoneggiante”, ma solo per provocare e stimolare.. sono consapevole quanto complicato sia districarsi nella grande distribuzione alimentare, con un marketing aggressivo e disorientante. Nella quotidianità, spesso è una missione impossibile investire il tempo necessario per girare mille supermercati, leggere tutte le etichette…
Ed allora eccomi qui per offrire un po’ di informazioni e magari aumentare la consapevolezza delle vostre scelte alimentari. Tanta confusione e poca conoscenza nella scelta della farina si sposano in modo perfetto con la scaltrezza del mercato. Fino a 50-60 anni fa, quando l’economia rurale aveva ancora una grande rilevanza, era consuetudine portare il grano dei propri raccolti al mulino per ricevere in cambio la farina (del proprio “sacco”..). Lontani da quel mondo e quelle abitudini, ora siamo del tutto incapaci di ricostruire il percorso che la farina che usiamo ha fatto. Sappiamo che la farina era contenuta in quel sacchetto posta nello scaffale del supermercato. Non sappiamo altro.
La scegliamo in base all’uso descritto.. “per dolci”, “per pasta”, “per pane e focacce” .. chi ne sa un po’ di più si districa tra una “00”, una “0” e l’integrale.
Non stiamo nemmeno a parlare di W, forza, % di proteine.. etc etc…
Ma dietro a tutto ciò.. prima di finire sopra quello scaffale, trasportata in quel supermercato, impacchettata in quel sacchetto… che vita ha vissuto?

Partiamo dalle basi. Senza voler terrorizzare né annoiare. Senza arie da “maestrina”, solo per dare un soffio di coscienza.

Abbiamo mai pensato a quel piccolo grande chicco da cui deriva tutto?
Ci siamo mai messi a riflettere sull’origine di quella impalpabile polvere bianca alla base dell’alimentazione quotidiana da secoli?

Il chicco ha 3 componenti: il germe (ricco di grassi, vitamine, minerali..), lo strato interno che rappresenta la maggior parte del chicco (amido e proteine) e la cuticola esterna (la crusca con la fibra, le vitamine, minerali..). Quel chicco raccolto verrà sottoposto a macinatura o molitura.. negli ultimi anni è ritornato, fortunatamente, alla ribalta il molino a pietra che permette di macinare il grano preservando le sue qualità nutrizionali ed organolettiche.
Da questo processo posso ottenere:
la farina “00”; sprovvista di semola è praticamente amido puro, povera di minerali, vitamine e fibre; la farina “0”; molto amido e più glutine rispetto la doppio zero. La “tipo 1” è più ricca di crusca, la “tipo 2” (semi-integrale) ha maggiori proprietà nutrizionali ma maggiore facilità di lavorazione rispetto alla integrale. Quest’ultima è la più ricca e completa con tutte le parti del chicco. Proprio perché contiene anche le parti esterne (dove si accumulano i trattamenti chimici e pesticidi) nella scelta della farina integrale bisogna essere più accorti e preferire sempre la coltivazione biologica.
Con questa prima introduzione quindi va da sé che, da un punto di vista nutritivo, la versione integrale è migliore.
Milioni sono gli studi che dimostrano quanto sia importante mangiare “integrale” e tutti riferiti al cereale integrale in chicchi biologico. Qui non ci possono essere contenziosi, né diverse opinioni. “integrale” è meglio di “raffinato”. Su questo non ci piove.





Cambiamo prospettiva: prepararvi un prodotto in casa con un farina 0 o 00, da grani italiani, a coltivazione biologica, con molitura a pietra… significa avvelenarsi solo perchè avete usato farina bianca e non integrale?
Tutte le farine sono utili, ognuna con i suoi idonei utilizzi, purché ci sia la qualità..
Ma magari avessimo tutti tempo e voglia per mettere le mani in pasta e preparare le cose in casa.. che sia con farina 0, 00 o integrale… sarebbe sempre meglio di qualsiasi prodotto comperato confezionato… significherebbe “sapere cosa mangio”… si otterrebbe il connubio tra 3 fattori fondamentali: qualità, salute e risparmio!
Inoltre, molto spesso quella scritta “integrale” che troviamo ovunque (un po’ come la scritta “light”) è ingannevole ed illusoria. Uno specchietto per le belle allodole che vanno a far la spesa senza leggere le etichette (scritte a grandezza da lente di ingrandimento apposta per non essere lette) e non s’accorgono che di farina integrale contengono si e no il 20% del totale.
Se il prodotto è totalmente integrale, non abbiate dubbi, nella confezione sarebbe scritto a caratteri cubitali “100% integrale”. Non fatevi imbrogliare dal colore bruno di pasta, biscotti o altri prodotti da forno.. esistono dei prodotti “sòla” fatti con farina 0 arricchita di crusca definite ugualmente “integrali”.
Fatta chiarezza su questo, torniamo al lievitato… alla nostra pizza.
Una farina 100% integrale, non raccontiamocela, non è fatta per la pizza.
Non può dare un prodotto della stessa qualità di una farina bianca. La migliore delle farine integrali, pur con la migliore delle tecniche, con alta probabilità la renderebbe meno lievitata e quindi meno digeribile!
Ritorniamo sempre sullo stesso punto: farina di qualità, da grani italiani regionali, biologica, molitura a pietra. Per integrare le fibre mangiatevi una bella pizza con le verdure oppure fate anticipare la vostra pizza, da un insalata leggera mista!
Ma l’integrale, seppur famoso, ha perso il trono….
La vera stella del momento, il VIP tra i cereali (o pseudo cereali) è lui.. il kamut.
La richiesta più comune e pressante del consumatore medio? la pizza con la farina di kamut.
La maggior parte di loro non ha la più pallida idea di cosa sia il kamut; l’80% della popolazione è convinta che la farina di kamut sia priva di glutine ed il rimanente 20% crede contenga un glutine “più sano”. Tutti, in ogni caso, sono convinti sia più leggero, più digeribile.
Una pizzeria che non offre la pasta al kamut? Blah.. allora non è di qualità.

Urge fare chiarezza. Urge informazione.
Innanzitutto, rullo di tamburi… Kamut, anzi Kamut®, è un nome, un marchio registrato da un’azienda americana (di sicuro con un geniale addetto al marketing ;-)!!) che produce alimenti con il grano khorasan, una graminacea antica di origine persiana.
Il grano khorasan è un grano dai chicchi giganti che, dal punto di vista nutrizionale si distingue per l’alto contenuto proteico, rispetto al comune grano. A differenza dal cugino sfigato, è molto facile trovarlo con provenienza da coltivazioni biologiche perché molto resistente e forte, in grado di essere prodotto in abbondanti raccolti senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici.
Di certo questo è stato un gran punto a favore della sua ascesa, facendosi largo in un mare di allergie ed intolleranze alimentari (vere o no, diagnosticate o no, individuate con test sensibili o con test rasenti la magia..). Il Kamut® contiene glutine e chi ne è intollerante non lo può consumare; è stato dimostrato però, bisogna ammetterlo, che circa il 70% delle persone che fatica a digerire il grano tradizionale riesce a consumare tranquillamente il Kamut®.

se vi ritrovate in quella classe di persone che avvertono disturbi gastrointestinali (quali gonfiore, meteorismo, dispepsia, etc) in seguito al consumo di pasta, cereali, pane pizza, etc ed avete già escluso allergie, intolleranze o patologie varie oppure semplicemente volete qualche info in più in merito, leggete il mio post di approfondimento sulle intolleranze

Insomma.. ottimo il Kamut® come alternativa da coltivazione biologica, ma non facciamone un “libera nos a malo” e non illudetevi che scegliere un pizza di Kamut® possa garantirvi un prodotto di qualità, anche la farina di Kamut® può essere di bassa qualità o mal lavorata!!

 

… volete, vogliamo fare una scelta alternativa? controtendenza?
una scelta “di qualità” e non “di moda”?
Andiamo a riscoprire i nostri grani antichi.. italiani.. autoctoni.
Rispetto, onore e riscoperta del territorio.
Vantaggio per la nostra salute.

Il più conosciuto qui in Italia è di sicuro il grano del Senatore ;-).. eh sì, il grano Senatore Cappelli, un grano duro invernale tipico del meridione (Puglia, Basilicata, Sardegna..), ma non è il solo.
Cito poi il Saragolla (varietà di Khorasan della stessa famiglia del Kamut®, ma prodotto in Italia con minor costi di trasporto rispetto al Kamut® che proviene da Canada e USA), la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ed altri…

Fatevi annoiare ancora un po’, ma lasciatemi dire che meraviglie sono questi grani.. che nulla, ma proprio NULLA hanno da invidiare al parente d’oltreoceano Kamut®, anzi…
– non sono stati alterati geneticamente, per questo hanno resa minore e minor utilizzo rispetto al grano modero supermanipolato. Non vengono lavorati in modo intensivo e per questo costano un pochino di più. Ma ricordate, tutto ciò a fronte di un prodotto di qualità migliore che incentiva anche l’agricoltura del nostro territorio.
– venendo spesso lavorati con molitura a pietra, si ottengono farine meno raffinate, più ricche di nutrienti.
– i grani antichi non hanno subito manipolazioni genetiche ed hanno minor contenuto di glutine e quindi risultano più leggeri e digeribili (ricordate la parentesi sulla “gluten-sensitivity” in pazzesco aumento negli ultimi anni che sembra correlata proprio all’uso massiccio per anni di farine raffinate da grani moderni manipolati, che risultano ricchissimi di glutine e quest’ultimo con una “conformazione” diversa)
– dal punto di vista organolettico, questi grani hanno dei sapori e dei profumi che il grano moderno si scorda..
– la riscoperta di questi grani è tutto merito di piccoli produttori agricoli affrontano una scelta importante e di grande civiltà, amore e passione per il proprio territorio.. cioè quella di produrre grani di qualità, spesso a scapito del loro ritorno economico (ricordatevene quando siete indecisi se comprare un pacco di farina da 80 cent di provenienza sconosciuta ed un pacco di farina di questi grani a qualche euro in più… fate del bene alla vostra salute ed aiutate questi produttori a sopravvivere)
– acquistare questi grani è anche tutelare la biodiversità della nostra splendida terra.. ricca, favolosamente ricca.. è preservare un vero e proprio patrimonio!
Non so se vi ho solo annoiato, se sono riuscita a fare chiarezza o solo più confusione..
.. e già vi avverto che questa sarà solo la prima parte di tutto ciò..
ed allora, ci vediamo alla prossima.. con la mia verità, “part 2”, sulla questione “lievito“!!

foto impasto mia pizza bianca con poolish

 

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16 Comments

  • Reply
    Tiziana Bontempi
    23 Aprile 2015 at 8:38

    Non ci hai annoiate!
    Ciao
    Buona giornata

  • Reply
    Azzurra
    23 Aprile 2015 at 8:38

    che piacere leggerti tesoro!!!dopo aver partecipato ad un corso di panificazione con il re dei panettieri della mia zona ho capito le differenze e l'importanza di saper scegliere le farine, e tu hai spiegato tutto benissimo!!!
    ti mando un bacio stellina a prestooooo e buona giornata
    Azzu

  • Reply
    Letizia Cicalese
    23 Aprile 2015 at 8:51

    Grande Luisa, condivido subito!

  • Reply
    Manu
    23 Aprile 2015 at 9:10

    Adoro la pizza…grazie per questo post!
    Un abbraccio

  • Reply
    Caterina Pili
    23 Aprile 2015 at 9:11

    la pizza la preparo ogni settimana , a causa di problemi al pancino ho fatto le mie modifiche , lievitazione lunga , pomodoro fresco e mozzarella di bufala e i problemi son spariti, certo è che le tue delucidazioni sulla farina mi hanno dato da pensare ,dovo posso reperire queste farine da grano antico? Non credo al supermercato vero?Aspetto con ansia la seconda parte, ciao a presto!

  • Reply
    elenuccia
    23 Aprile 2015 at 15:16

    Ora sono in ufficio e non posso leggermelo bene, ma questa sera non mi scappi. Voglio proprio leggere tutti i tuoi consigli con calma. Io comunque risponderei….paneeeeeee!

  • Reply
    consuelo tognetti
    23 Aprile 2015 at 16:21

    Quanto mi piace questo post..sono tutte cose che già sapevo (poteva una panificatrice compulsiva come me non essere aggiornata??) ma è sempre una gioia leggere di persone che si informano e fanno buona (anzi ottima) informazione alimentare.
    Chapeau Luisa..non vedo l'ora di leggere la seconda parte ^_^
    ps: io la pizza la faccio con la farina tipo 1 macinata a pietra da grani italiani…impossibile convertire il marito ad altre qualità…ma compenso con i miei pani integrali ^_*

  • Reply
    Cucina Mon Amour Thais
    23 Aprile 2015 at 19:36

    Ciao Luisa
    Che bel post, da lasciare sempre sotto mano per consultazione. Brava.
    Adoro la pizza, e poi quella fatta con le nostre mani hanno un'altro valore, gusto….
    complimenti
    Un abbraccio.
    Thais

  • Reply
    Daniela
    23 Aprile 2015 at 20:15

    Bravissima! Hai scritto un post molto molto interessante.
    Alcune cose le sapevo già come la storia del kamut o dell'integrale….
    Per la pizza fatta in casa ormai ho optato per lievitazioni molto lunghe e di conseguenza poco lievito .
    Aspetto la puntata sul lievito 🙂
    Un bacio

  • Reply
    Luca Monica
    26 Aprile 2015 at 15:46

    Ciao Luisa!
    Bellissimo post…molto interessante!
    Aspetto la seconda parte…

    Un abbraccio
    monica

  • Reply
    Unafettadiparadiso
    28 Aprile 2015 at 6:24

    Diventa la mia nutrizionistaaaaaaaaaaaaaa ti prego, finalmente un professionista che non si ferma sul dictact del momento e va a fondo nella questione.
    Tutte queste nozioni che ci hai descritto (e lette avidamente), mi rincuorare sulle recenti scelte alimentari che ho è sto apportando alla mia alimentazione.
    Cerco online la farina saragolla(si scrive così ho il sole in faccia) perché son curiosa di assaggiarla, anche se nell'impasto della pizza non disdegno la farina di farro biologica e macinata a pietra.
    Conosco il mio intestino come le mie tasche, e so che la mia pizza non deve avere mozzarella e/o formaggi, ma soprattutto pomodoro, difatti adoro quelle in bianco e non disdegno la focaccia con ingredienti messi sopra a crudo.
    Penso che ognuno conosca le sue pecche digestive, le mie vanno oltre il semplice gonfiore ^_^
    Resto sintonizzata per saperne di più sui lieviti…..grazie dell'articolo che scarichi come vademecum ♡♡♡

    • Reply
      Unafettadiparadiso
      28 Aprile 2015 at 6:25

      Scusa gli errori grammaticali ma il sole in faccia e il t9 è un mix micidiale

  • Reply
    andreTOT
    5 Giugno 2015 at 20:02

    Ma la seconda parte???? *_*

    sono nuova di questi lidi, ma il profumo qui mi piace… 🙂

  • Reply
    Claudia
    10 Giugno 2015 at 10:34

    Wow, che bel post… molto interessante! Grazie di essere passata da me, sono venuta a trovarti volentieri 😀

  • Reply
    Andrea
    21 Giugno 2015 at 17:08

    Complimenti! Davvero un post interessante: si leggono tante di quelle…bufale (senza usare altri termini) su internet su qualunque argomento! Per fortuna ci sono anche dei professionisti (come te/Lei) che alzano il livello delle informazioni sulla rete! Grazie! 🙂

    Per la cronaca, ho trovato una produzione di grano Khorasan in Alta Langa (Piemonte) sotto il marchio Langut (www.langut.it)…davvero una piccola ma bella realtà!

    • Reply
      ghiottodisalute
      24 Giugno 2015 at 15:33

      ma grazie..davvero! sono felice sia stato utile ed interessante…
      mi informo subito su questa piccola produzione piemontese… grazie per la dritta!

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