Pane integrale fisarmonica alle spezie&erbe

Ci sono momenti nella vita in cui ti senti nel posto giusto al momento giusto..

di solito sono brevi attimi di vita che sfuggono..

per poi riportarti nella routine ed impantanarti nel ritmo della quotidianità, frenetico e inarrestabile..

La verità è che di solito sono proprio quegli istanti di assoluta semplicità..

non quelli in cui stai scalando la montagna più alta o stringendo la mano di un “la-qualunque” famoso..

“Farine.. Lievito.. Esperimenti…
Impasto, affondo le mani all’interno di masse vive ..

Sento già i profumi del forno e la legna che arde…
Il tempo si ferma”

Ecco.. uno di quei “miei momenti” è questo:

la magia del lievitato, il lavoro manuale di impastare.. l’assoluta precisione nelle dosi che coesiste con l’assoluta imprevedibilità del risultato.. l’improvvisazione..

la magia di come ogni piccolo dettaglio apporti il suo contributo: dalla temperatura dell’ambiente, l’umidità della farina all’umore di chi affonda le mani in quelle masse lievitanti..

Misteri avvolgenti e sconvolgenti. Rilassanti ed entusiasmanti.

Piccoli brevi momenti in cui sono me stessa, nel posto giusto al momento giusto.

.. mica la prima volta che dichiaro il mio amore in modo così plateale per quest’arte, ma oggi c’è un motivo speciale.. oggi ci sarà la prima ricetta (la prossima a breve…) con cui partecipo al Contest #RicetteDiPetra.

Per entrambe le ricette ho davvero pensato e ripensato, studiato, provato e sperimentato…

Per la prima ricetta volevo qualcosa di lievitato salato, che avesse il sapore rustico dell’integrale con tutta la sua grande genuinità e ricchezza…

qualcosa di etnico … per dichiarare il secondo mio grande amore: le spezie!

Una forma simpatica, diversa…

Ho pensato ad un pane 100% integrale, tutta farina Petra 9, con lievito di birra e metodo poolish.

Ecco il pane integrale a fisarmonica, con impasto al coriandolo alternato ad una pasta speziata alla curcuma, con emulsione di olio extravergine d’oliva spremuto a freddo e timo fresco.

Cotto in forno a legna.

Ingredienti

———————————

300 g di farina Petra 9
300 g di acqua (22°C)
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino (5 g circa) di sale

coriandolo secco macinato al momento, curcuma, olio extravergine d’oliva pugliese spremuto a freddo e qualche rametto di timo fresco

Procedimento

Poolish
Ciotola del KA: sciogliere 1 g di lievito in 100 gr di acqua a 22°C. Aggiungere a poco a poco 100 g di farina (precedentemente setacciata) e impastare velocemente utilizzando una forchetta giusto per amalgamare. Coprire con pellicola e lasciar riposare finchè sulla superficie del poolish appariranno i primi accenni di ‘fossetta’ centrale (per me circa 6 h).

Impasto
Sciogliere il rimanente lievito nel resto dell’acqua prevista (200 g) ed aggiungere il composto al poolish. Ora ci avvaliamo della planetaria, iniziando con una bassa velocità e la frusta piatta a foglia.  Iniziare ad aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto  denso ma non asciutto, poi aggiungere il sale e continuando a bassa velocità aggiungere anche la farina rimanente.

Prima di procedere dividere l’impasto a metà e lavorare le 2 masse separatamente.

Nella prima mettiamo 2 cucchiaini di curcuma, impastiamo iniziando ad aumentare la velocità e continuare fino ad incordare l’impasto (circa 10 min in totale), ricordando di capovolgere ogni tanto la massa. L’impasto ad un certo punto tende a staccarsi dal fondo ed è il segnale che è pronto. Riporlo in una ciotola unta d’olio evo e coprire con pellicola.

Riprendere l’altra metà, aggiungere 2 cucchiaini di coriandolo in semi tritato al momento e procedere come sopra. Mettere entrambe le masse a riposare 1 h circa a 24°C.

Trascorso il tempo, rovesciare un impasto alla volta su una spianatoia infarinata (sempre petra9), fare le prime pieghe (di sovrapposizione) e rimettere l’impasto nella ciotola per un altra ora. Ripetere le pieghe e il tempo di riposo per 3 volte. Poi coprire con pellicola e mettere in frigo (ripiano in basso, a circa 6°C) per 10 h circa (tutta la notte per me).

Al mattino riprendere i 2 impasti e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 h e mezza circa. Rovesciare entrambe le palline sulla spianatoia infarinata, formare 2 palline, stringere delicatamente e coprire a campana per circa 20′. Nel frattempo preparare un emulsione di olio evo e timo.

 

Ora prendere i due impasti, stendere entrambi in rettangoli alti circa 5 mm e tagliare in quadrati della dimensione della larghezza dello stampo da plumcake che accoglierà l’impasto. Ungere ogni quadrato con l’emulsione di olio e timo, distribuendo le foglioline di timo sulla superficie. Inserire poi i quadrati di pasta posizionandoli in piedi uno dopo l’altro, alternando il giallo al bianco. L’emulsione oltre a dare sapore e morbidezza, serve per fare in modo che le fettine, una volta cotte, si stacchino facilmente. Lasciar riposare un altra oretta. Spennellare d’olio la superficie. Infornare in forno a legna (circa 220°C) per 15-20 min.

 

Non vi dico i profumi dal forno…

non vi dico la bontà…

Con questa ricetta partecipo al contest di cui vi parlavo sopra… indetto Raffaella del blog Profumo di Cannella in collaborazione con il Molino Quaglia – Petra

Luisa

 

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LIEVITATI, LIEVITATI SALATI, PRODOTTI DA FORNO
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3 Comments

  • Reply
    Raffaella
    17 Settembre 2015 at 11:14

    Ma è fantastico! Da vedere e da mangiare! Grazie.
    Mi sembra sia tutto ok, tranne… credo manchi il bannerino nella sidebar della home!

  • Reply
    giuliana
    18 Settembre 2015 at 7:50

    Ma quanto è bello!!!!!! Complimenti!

  • Reply
    2 Amiche in Cucina
    18 Settembre 2015 at 17:28

    ma è uno spettacolo, cotti anche nel forno a legna, ma tu sei un a professionista, complimenti, bellissimo e mi piacerebbe molto provarlo, un bacione

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