Tarallini al grano arso

La farina di grano arso è una specialità del Tavoliere delle Puglie e il suo utilizzo nasce da un’antica tradizione contadina..

I proprietari terrieri della Puglia che coltivavano  il grano duro, dopo la mietitura, facevano incendiare le stoppie. Lo scopo era liberare il terreno dalle stoppie stesse per disinfettarlo e creare uno strato di cenere che, con il suo alto contenuto di minerali, favoriva la concimazione del terreno.

I chicchi di grano bruciati – quelli rimasti sul campo dopo la mietitura e l’incendio delle stoppie – venivano raccolti e macinati dalle persone che non potevano permettersi la farina “normale”.

L’operazione di bruciatura delle stoppie, che tradizionalmente veniva effettuata di notte, era una occasione di festa per tutti i lavoranti del latifondo. Il giorno dopo la festa, quando la cenere era ormai fredda, il proprietario concedeva il permesso ai lavoranti di andare a rovistare fra la cenere alla ricerca dei chicchi di grano sfuggiti alla operazione di mietitura e bruciati dall’incendio. Questi chicchi venivano portati al molino e la farina ricavata, di scarsissimo valore commerciale, veniva mescolata con normale farina di grano duro per gli usi in cucina (pasta e prodotti da forno).

La tradizione ancora sopravvive e alcuni molini pugliesi producono ancora questa farina ricavata dalla macinazione di chicchi di grano tostati ma, oggi, in maniera controllata, al forno.

.. era la farina dei poveri ma allo stesso tempo una farina ricchissima di sfumature organolettiche..

.. scura, con un colore bruno… un profumo di affumicato … un gusto tostato..

In questa ricetta ho messo tutta la Puglia.. una regione che per diversi motivi mi è cara e vicina..

di cui amo il territorio in modo viscerale.. il mare, gli uliveti, i mandorleti.. le campagne..

amo la loro cucina ed i prodotti veraci e genuini..

amo i pugliesi…

Ecco i miei taralli di grano arso…

Tarallini al grano arso
 
Author:
Recipe Type: Prodotto da forno
: Cucina pugliese
Ingredients
  • 150 g di farina di grano arso pugliese
  • 150 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 150 g di farina 0
  • 50 ml di vino bianco
  • 50 ml di acqua
  • 90 ml di olio di oliva extravergine d'oliva pugliese spremuto a freddo
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino
  • 1 g lievito di birra
Instructions
  1. Setacciate le 3 farine e miscelatele assieme all'interno di una ciotola. Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungerla alle farine. Unite anche il vino ed impastate. Unite il sale e l'olio, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare la pasta per circa 5 ore.
  2. Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 parti e da ognuna di queste iniziate a ricavare dei bastoncini lunghi circa 10 cm. Date quindi la forma del tarallo unendo le due estremità del bastoncino e premete con il dito indice per sigillarlo.
  3. Ora passiamo alla doppia cottura.
  4. ° cottura in acqua:
  5. Prendete una pentola con abbondante acqua e portatela ad ebollizione. Immergete 4-5 taralli alla volta, aspettate che vengano a galla e poi toglieteli dall'acqua ponendoli direttamente su una placca foderata con carta forno e lasciateli asciugare per tutta la notte.
  6. ° cottura in forno:
  7. La mattina dopo cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 5-6 minuti o comunque fino a doratura. Conservateli in sacchetti di carta da pane.. oppure sgranocchiateveli tutti subito!

beh.. sul tarallo credo siate tutti ben informati, ma… se precisi vogliamo essere, raccontiamo due storie pure sul tarallo:

prodotto da forno tondeggiante con il buco in mezzo.. una sorta di ciambellina, di abbraccio…  ma la particolarità del tarallo pugliese è la doppia cottura: vengono infatti prima cotti in abbondante acqua bollente (segno della cottura è lo loro risalita a galla – come per gli gnocchi per intenderci), lasciati riposare e poi cotti (e resi croccanti) in forno.

Si ottiene così un prodotto che si conserva molto più a lungo del pane… e a differenza del pane sono più conditi, ricchi di olio extravergine (ovviamente buono) e, a piacere, insaporiti con altri aromi… i più tipici quelli con i semi di finocchio, ma anche con peperoncino, olive, cipolla, etc…

l’unico problema sarà fermarsi prima di finirli tutti….

Buona domenica sera..

buon inizio settimana per domani!

un abbraccio

Luisa

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LIEVITATI, LIEVITATI SALATI, PRODOTTI DA FORNO, Senza uova
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7 Comments

  • Reply
    Claudia
    27 Settembre 2015 at 17:40

    Con quella nota affumicata data dalla farina di grano arso.. non possono non essere ottimi! smackkk

  • Reply
    ConUnPocoDiZucchero Elena
    28 Settembre 2015 at 6:05

    io mi perdo sempre nelle tue parole e nelle tue ricette: c’è sempre una sensazione di sana bontà e delizia in te!!! <3 Grazie, anche oggi ti devo ringraziare! Sì: devo!
    Un abbraccio

  • Reply
    giuliana
    28 Settembre 2015 at 7:54

    ottimi al grano arso, davvero squisiti!

  • Reply
    saltandoinpadella
    28 Settembre 2015 at 9:29

    Purtroppo hai ragione, l’unico problema è fermarsi. davanti a una bella ciotola di taralli è impossibile non finirli tutti. In questa tua versione devono essere davvero saporiti, mi hai davvero incuriosito

  • Reply
    zia Consu
    28 Settembre 2015 at 18:33

    Sono rientrata da poco dal mio primo viaggio in Puglia e mi è rimasta nel cuore. Questi taralli riassumono tutto il buono di questa rigogliosa terra. Complimenti Luisa e felice settimana <3
    ps: ho cercato la farina di grano arso ma non mi è stato possibile trovarla…tu hai suggerimenti??

  • Reply
    Simo
    28 Settembre 2015 at 19:13

    ho anche io del grano arso che vorrei utilizzare…mi hai dato una bella idea mia cara! Grazie!!!!
    Bacione

  • Reply
    Peanut
    29 Settembre 2015 at 15:33

    bella la storia del grano arso..:) io non l’ho mai assaggiato sai, e già i tarallini sono una droga di per sè, se come ho letto nei commenti hanno anche la nota affumicata…e chi mi ferma più!:D
    Un abbraccio Luisa!:)

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